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mwbqmwbgEutrema japonicum mwbw(mwcaMiq.) Koidz., 1930, conosciuta comunemente come mwcgwasabimwcw (山葵?) o anche con il nome di mwdaravanello giapponese, è una pianta di origine mwdqgiapponese appartenente alla famiglia delle mwdgBrassicacee (o Crocifere).cite-ref-powo-1-0[1]

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del mwfaGiappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

• Descrizione

• Coltivazione

• Usi

• Composti chimici

• Altri usi

• Surrogato

• Riferimenti nella cultura di massa

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il wasabi cresce come pianta erbacea mwgaperenne e raggiunge un'altezza da 20 a 60mwgq cm. In cucina viene utilizzato il suo rizoma carnoso che cresce verticalmente nel terreno e raggiunge un diametro di circa 3–5mwgg cm e una lunghezza fino a 30mwgw cm. Le parti della pianta sono prevalentemente lisce o ricoperte da una leggera peluria nella zona superiore. Le foglie semplici sono disposte a rosetta e distribuite sul fusto. Le foglie basali sono solitamente lunghe da 10 a 20mwha cm e la lamina fogliare, che ha una dimensione di circa 6–15mwhq cm per 6–18mwhg cm, è a forma di cuore o di rene con quasi tutti i margini fogliari dentati. Le foglie del fusto centrale sono lunghe da 1 a 5 (raramente fino a 8) cm e la lamina fogliare è larga-ovata a forma di cuore ovato, lunga da 1,5 a 4mwhw cm e larga da 2 a 4mwia cm con margine fogliare da quasi intero a dentato.

Pochi posti sono adatti alla coltivazione del wasabi su larga scala, cosa difficile anche in condizioni ideali. In Giappone il wasabi viene coltivato principalmente nelle seguenti regioni:

• mwkwPenisola di Izu nella mwlaprefettura di Shizuokacite-ref-2[2]cite-ref-3[3]

• mwngPrefettura di Nagano

• mwoaPrefettura di Iwate

• mwogPrefettura di Shimane

Numerose coltivazioni artificiali esistono anche nell'estremo nord del Giappone fino ad mwpaHokkaido e nell'estremo sud fino a mwpqKyushu. Poiché la domanda di wasabi è superiore a quella che può essere prodotta in Giappone, il Giappone importa grandi quantità di wasabi da mwpgStati Uniti, mwpwCanada, mwqaTaiwan, mwqqCorea del Sud, mwqgIsraele, mwqwThailandia e mwraNuova Zelanda.cite-ref-4[4] Nel mwsqNord America, il wasabi viene coltivato da piccoli agricoltori e aziende nelle foreste piovose sulla costa del mwsgCanada occidentale e dell'Oregon,cite-ref-5[5] e nelle aree dei mwuamonti Blue Ridge nella mwuqCarolina del Nord e nel mwugTennessee.cite-ref-6[6] In Europa, il wasabi viene coltivato commercialmente in mwvwIslanda,cite-ref-7[7] mwxaPaesi Bassi, mwxqUngheria e mwxgRegno Unito.cite-ref-8[8]cite-ref-9[9]

Dal mwbqrizoma di mwbgEutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella mwbwcucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, mwcawasabi (山葵).

Le due mwcgcultivar più diffuse sul mercato sono mwcwE. japonicum var. mwdaDaruma e var. mwdqMazuma, ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i mwdgrizomi di altre specie come p.es. mwdwCardamine pseudowasabi.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il mwegsushi e il mwewsashimi, a volte sciolta nella salsa di mwfasoia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.

È anche soprannominato mwfgnamida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il mwfwwasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di mwgawasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino. Si dice che abbia una funzione antibatterica e mwgqdigestivacite-ref-10[10] che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere e perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma. Il mwhwrafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con l'essiccazione.

Il wasabi, dato il suo alto costo e la sua difficoltà di reperimento, si presta spesso a falsificazioni e surrogati come quello di rafano macinato e colorante alimentare verde, aromatizzato con senape cinese, soprattutto al di fuori del Giappone. Gli esperti ritengono che questo mix venga spacciato per wasabi nel 99% dei casi circa.cite-ref-11[11]

In Giappone il vero wasabi è denominato mwjghon-wasabi (mwjw本山葵) termine che significa "wasabi originale".

La sostanza chimica che dona la piccantezza iniziale al wasabi è il composto volatile mwkgisotiocianato di allile, che viene prodotto mediante mwkwidrolisi del glucosinolato di allile, un tioglucoside naturale (coniugato del glucosio e composti organici contenenti zolfo); la reazione di idrolisi è catalizzata dalla mwlamirosinasi e avviene quando l'enzima viene rilasciato in seguito alla rottura cellulare che si verifica, ad esempio, nel grattugiare la pianta.cite-ref-ina-12-0[12]cite-ref-masuda-13-0[13]cite-ref-14[14] Lo stesso composto è responsabile della piccantezza del rafano e della senape. L'isotiocianato di allile può anche essere rilasciato quando le piante di wasabi vengono danneggiate poiché esso viene utilizzato come meccanismo di difesa.cite-ref-15[15] Il bersaglio neurale sensoriale è il recettore chemosensoriale, TRPA1, noto anche come recettore del wasabi.cite-ref-16[16]

Il sapore unico del wasabi è il risultato di complesse miscele chimiche derivanti dalla rottura delle cellule della pianta, tra cui la mwqwsinigrinacite-ref-17[17] e altri glucosinolati e mwsaisotiocianati.cite-ref-ina-12-1[12]cite-ref-masuda-13-1[13]cite-ref-wasabicen-18-0[18]

Tali isotiocianati inibiscono la crescita microbica, con implicazioni per la conservazione dell'alimento e nella soppressione della crescita batterica orale.cite-ref-19[19]

Poiché le sensazioni di bruciore del wasabi non sono dovute ad oli, esse sono di più breve durata rispetto agli effetti della mwwwcapsaicina dei mwxapeperoncini e vengono lavate via ingerendo altro cibo o liquidi. La sensazione si avverte principalmente nelle vie nasali e può essere dolorosa a seconda della quantità di wasabi consumato. Inalare o annusare il vapore di wasabi ha un effetto simile all'odore dei mwxqsali, una proprietà sfruttata dai ricercatori che hanno tentato di creare un allarme antifumo per i non udenti. Un soggetto sordo che ha partecipato a un test del prototipo si è svegliato entro 10mwxg secondi dall'iniezione di vapore di wasabi nella sua camera da letto.cite-ref-20[20] Il mwywPremio Ig Nobel per la Chimica 2011 è stato assegnato ai ricercatori per aver determinato la densità ideale del wasabi presente nell'aria per svegliare le persone in caso di emergenza.cite-ref-21[21]

Le foglie di mw0gEutrema japonicum si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.

Nei ristoranti economici di stile giapponese nonché nei supermercati e mercati si trovano quasi sempre paste simili al wasabi, di fatto un mw1qsurrogato: le più frequenti sono fatte con polvere di mw1grafano colorato, spesso con la microalga mw1wmw2aSpirulina.

• mw3amw3qWasabi è un film del 2001 diretto da mw3gGérard Krawczyk.

• In mw4amw4qCars 2 il wasabi viene scambiato per gelato al pistacchio da Cricchetto.

• In mw4wmw5aUna serie di sfortunati eventi il wasabi è l'antidoto contro il Mycelium Medusoide.

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